Cómo hacer sake japonés: trucos, claves y curiosidades

El sake es la bebida tradicional de Japón, obtenido a partir de la fermentación del arroz, mediante un proceso milenario que se ha mantenido en el tiempo. Este se ha venido popularizando en distintas partes del mundo, debido a su delicado y peculiar sabor, que se ajusta a la gastronomía japonesa.

Es posible conseguir sake de muy buena calidad para acompañar tus comidas o degustar los exquisitos sabores de la cultura nipona. No obstante, para ser un buen conocedor y vivir completa la experiencia, no hay como preparar tu propio sake.

Este es todo un arte en el cual debes combinar proporciones exactas con paciencia, para lograr el punto correcto de sabor y grado alcohólico. Te invito a conocer algunos trucos y claves para hacer sake japonés en casa y sus curiosidades.

Trucos y claves para hacer sake japonés en casa

Lo primero que debes saber es que lograr un buen sake te puede tomar cerca de 1 mes, por lo que hay que hacerlo con calma. Para acelerar el proceso, lo más conveniente es utilizar un kit comercial para la elaboración de esta bebida, que trae los ingredientes más importantes.

Un paso fundamental para hacer el sake es contar con el koji-kin, el hongo Aspergillus oryzae, el cual facilita la fermentación del arroz para obtener el alcohol. Igualmente, se requiere un arroz pulido y levadura para acelerar todos los procesos de producción de la bebida.

Ingredientes y utensilios

• 2 kg de arroz pulido, que puede ser de grano corto o medio.
• 1,5 gr de koji-kin (polvo con esporas del hongo).
• Levadura de vino, cava o sake.
• 5 gr de ácido cítrico o 5 gr de pellets de lúpulo.
• 4 litros de agua fría.
• Vaporera de bambú.
• Bolsas de escurrido.
• Tela de colado.
• Cazuela de acero inoxidable o cerámica.
• Recipiente con capacidad de 10 litros de vidrio, cerámica o acero inoxidable.

Algunos kits comerciales para la preparación del sake incluyen el arroz de grano medio más adecuado para preparar la bebida. No utilices recipientes de plástico para ninguna parte de la preparación, ya que no se esterilizan bien y pueden generar sabores amargos en el fermento.

Otra de las claves para lograr un sake con buen sabor, es la calidad del agua, la cual debe estar libre de cloro y de hierro. Además, te recomiendo adquirir levadura especial para sake y otras bebidas alcohólicas como el vino, para lograr mejores resultados.

Obtención del Kome-koji

Este es el arroz servirá de punto de partida para obtener el fermento del sake, el cual se obtiene al colocar el koji-kin para que se multiplique. Para hacerlo, sigue las siguientes instrucciones:

• Lava 400 gr del arroz de grano medio, dejando correr el agua en el colador hasta que salga clara.
• Colocar en remojo durante unos 90 minutos, luego colar y dejar reposar en el colador por unos 20 minutos, a fin de garantizar que se elimine todo el exceso de agua.
• Poner a cocinar en la vaporera, cuidando que no entre agua en el arroz, hasta que el mismo se vea transparente.
• Dejar enfriar hasta unos 30 °C aproximadamente y colocar en la cazuela de cerámica o acero inoxidable.
• Agregar una cucharadita de esporas del koji-kin, mezclar, tapar con una tela para evitar que se reseque y mantener a una temperatura de 30 °C.
• Cada 10 horas deberás remover los granos con una cuchara de madera o un colador fino, a fin de que el hongo se distribuya en toda la superficie.
• Si el proceso está ocurriendo correctamente, luego de 15 horas el arroz tendrá un color blanco y un olor semejante a un queso.
• Dejar el arroz con el koji-kin por 40 horas, manteniendo la temperatura. Al final, se deben apreciar unos pequeños hilos blancos sobre el arroz (las hifas del hongo) y este debe tener un sabor dulce y estar firme.

Es importante que los hilos que se formen sobre el arroz sean blancos, en caso de ser de otro color o presentarse manchas oscuras, se debe descartar. Esto debido a que serán otros hongos o hasta bacterias, los cuales darán sabores amargos y pueden ser tóxicos.

Si lo que quieres es disfrutar de un exquisito sake, sin pasar por todo el proceso de elaboración, debes visitar Salvioni y Alomar. Aquí encontrarás desde el más puro estilo Junmai hasta el más fino Daiginjo, los cuales van a deleitar tu paladar.

Proceso de Moromi (Fermentación)

• Lavar el resto del arroz de grano medio hasta que salga claro, remojar por 90 minutos y dejar reposar por 20 minutos.
• Llevar a la vaporera y cocinar hasta que se torne transparente, para luego dejar enfriar hasta los 30 °C.
• Colocar el agua fría en el recipiente de fermentación y disolver el ácido cítrico, el cual aporta un ligero sabor amargo y ayudará a evitar la contaminación por bacterias.
• Si prefieres usar lúpulo, debes agregar 5 gr de los pellets en una taza de agua hirviendo y reposar por unos 10 minutos. Luego se va agregando al agua del recipiente de manera gradual, hasta que la misma tome un sabor amargo y un tono amarillento.
• Al agua con ácido cítrico o lúpulo, se debe agregar la mezcla de Kome-koji obtenido en el paso anterior y mezclar.
• Posteriormente, se debe añadir el arroz que se ha cocinado al vapor y se ha mantenido a los 30 °C, mezclando muy bien.
• Se añade la levadura, mezclando nuevamente y se tapa el recipiente, que se mantendrá a temperatura ambiente.
• Esta mezcla se debe remover cada día y al cabo de 48 horas se apreciará una pasta blanca, la cual comienza a tener un suave aroma a sake.
• Si el proceso de fermentación ocurre adecuadamente, se va a ir formando espuma sobre la mezcla del moromi. La misma será mucho más abundante sobre el día 10, a partir del cual comienza a reducirse.
• El moromi termina cuando en la mezcla ya no se aprecian burbujas ni espuma, por lo que ya se ha alcanzado un grado alcohólico de aproximadamente 20%. Para lograr sakes de sabor más fino, se puede reducir la temperatura de fermentación a unos 15 °C. Si quieres un sabor más fuerte, dejar fermentar entre 22 a 18 °C.
• Una vez finalizado el moromi, se debe pasar al filtrado para lo que debes pasar la mezcla por un tamiz muy fino o las bolsas de escurrido. El líquido filtrado es el sake y el proceso puede tomar unas 24 horas.
• Si quieres conservar el sake por más tiempo, puedes pasteurizarlo calentando en envase hasta los 65 °C. En caso de consumirlo en poco tiempo, solo necesitas mantenerlo refrigerado.

Curiosidades sobre el sake japonés

Alrededor de esta bebida tradicional hay toda una cultura, que debes conocer para apreciar realmente todos los detalles de su elaboración. Aquí te dejo algunas curiosidades sobre el sake que no debes dejar de conocer:

• El verdadero nombre en japonés de esta bebida fermentada de arroz es Nihonshu. Mientras que sake es cualquier bebida que contenga alcohol, así que cuando vayas a Japón y quieras degustar esta bebida, debes pedir un Nihonshu.
• Los dueños de las bodegas en las que se elabora el sake son conocidos como Kuramoto y son muy respetados en la sociedad japonesa. Por su parte, un Toji es una persona especializada en la elaboración de la bebida, que es similar a un enólogo en el mundo del vino.
• Aunque posiblemente acostumbres a tomarlo frío, el Nihonshu se puede tomar también a temperatura ambiente o caliente. Esto va a depender de tu gusto, pero los espumosos es preferible consumirlos bien fríos.
• Antiguamente, cuando una fábrica de sake tenía lista su primera producción del año, colgaban una bola Sugitama (elaborada con hojas y ramas de cedro), costumbre que se mantiene hoy en día en muchos sitios. Al principio la bola está verde, pero se torna marrón cuando ha terminado el moromi y filtrado del Nihonshu.